Acerca de Mítico

El nombre "Mítico" es un homenaje a nuestras leyendas del ciclismo, nuestros agricultores, nuestro café y nuestras montañas, que han sido íconos y embajadores de nuestra cultura en todo el mundo. Mítico es a la vez un homenaje y la manera perfecta de expresar y ofrecer al mundo la unión de nuestras dos pasiones: el ciclismo y el café.

Para convertirse en un café especial diferenciado, los cafés Mítico han sido cultivados y desarrollados por pequeños, tradicionales y dedicados productores y expertos desarrolladores de café de especialidad, quienes durante todo el proceso ponen todo su amor y experiencia en hacer que Mítico exprese todo su potencial y agudice tus sentidos.

Para seleccionar una finca, consideramos no solo sus características físicas, sino también la historia de la familia y su larga relación con los productores. Una vez identificada, realizamos una visita exhaustiva al lugar, evaluando la temperatura y la ubicación, las condiciones ambientales, el tipo de suelo, las plantaciones actuales, las variedades de café y las prácticas tradicionales de manejo. Posteriormente, tomamos una muestra del café en producción y la evaluamos, lo que nos proporciona una base. Normalmente, comenzamos con tamaños de taza comerciales estándar y, con el tiempo, evaluamos e identificamos las variables que necesitan mejorarse. Una vez evaluada la taza organoléptica y físicamente, comenzamos a recopilar datos y a gestionar variables modificables, como la sombra o la conservación del suelo.

Una vez que vemos potencial en esa taza, que muestra algo diferente a lo que queríamos mostrar, decidimos empezar a trabajar con la finca, siempre y cuando la familia esté dispuesta a cambiar su forma de pensar, a buscar asesoramiento, a evolucionar y a elevar sus estándares de calidad.

Hay cientos de factores que afectan el desarrollo de un café, pero para que sea bueno, regular o malo, debemos empezar a comprender qué variables debemos modificar en cada finca.

En Colombia, la siembra aún es muy tradicional, pero sugerimos y apoyamos algunas prácticas orientadas a la conservación, por ejemplo, en zonas con pendientes pronunciadas donde una preparación inadecuada del terreno implica una pérdida significativa de suelo, lo que a su vez implica la pérdida del potencial y la riqueza de la finca.

Asimismo, mediante el manejo adecuado de cultivos de cobertura, como malezas y árboles de sombra, buscamos reducir los costos de manejo de malezas y, al mismo tiempo, disminuir las tasas de erosión del suelo.

La nutrición de los cultivos se adapta a las necesidades específicas de cada finca. Por ejemplo, en algunas fincas evitamos por completo el uso de agroquímicos, utilizando únicamente fuentes orgánicas, productos preparados y biofermentados, mientras que en otras, tras identificar las deficiencias nutricionales, utilizamos fertilizantes sintéticos. En cuanto al control de plagas, promovemos un enfoque totalmente preventivo para evitar la necesidad de un control definitivo.

Primero tomamos medidas especiales para entender el punto óptimo de maduración de cada finca, clasificamos grano por grano y cosechamos, de la mano con los recolectores, sólo los granos que alcanzan el punto óptimo de maduración.

Comprender el funcionamiento de cada finca nos permite determinar el tipo de proceso a realizar, desde fermentaciones aeróbicas o anaeróbicas, maceraciones sumergidas, prolongadas o carbónicas, honey hasta fermentaciones naturales directas o prefermentadas.

Cada finca es diferente y requiere un tiempo y desarrollo considerables para comprender su café. Posteriormente, el secado suele realizarse muy lentamente utilizando diversos sistemas como patios de secado, codos, secadores parabólicos, carros de secado, secado sin sol o sistemas mecánicos, buscando siempre el comportamiento deseado en cada grano.

Una vez seco, el café se lleva al laboratorio donde se trilla y se clasifica industrialmente mediante máquinas de aire y tamices, se fotografía grano por grano y, finalmente, se inspecciona manualmente para garantizar que no presente defectos graves. Posteriormente, se realiza un análisis físico de calidad donde se elimina todo lo que no funciona y se conserva solo lo apto para tostar.

En el proceso de tueste, desarrollamos una curva única basada en la experiencia de cada finca, teniendo en cuenta que cada nuevo proceso durante el procesamiento implica una nueva curva de tueste. Aunque el protocolo no se haya modificado, el grano siempre será diferente debido a las variaciones que se dan en cada temporada.

Finalmente, se realiza una evaluación organoléptica de todo el proceso en la finca y durante todo el proceso, observando el resultado final. Evaluamos diversos parámetros, como cuerpo, acidez, dulzor, retrogusto, uniformidad y la ausencia de defectos, por mínimos que sean.

Al catar todo el proceso, garantizamos el cumplimiento de los estándares que buscamos, transformando así algo completamente subjetivo en algo lo más objetivo posible.

Para ello, utilizamos catadores Q Grader que garantizan la calibración de la cata para que produzca las mismas sensaciones en cualquier parte del mundo donde se repita. Una vez finalizado, desarrollamos las curvas de tueste. Molemos el café, detectamos su fragancia y aroma, y ​​lo analizamos mientras se enfría. Normalmente esperamos a que esté completamente frío, ya que algunos de nuestros clientes utilizan nuestros cafés para preparar café frío, lo que nos permite identificarlos.

A nivel social, nuestros productores reciben un apoyo cercano durante todo el proceso, donde ellos y sus familias aprenden a cultivar y apreciar su café. Muchas de nuestras familias productoras se han organizado en pequeños negocios familiares donde todos —madre, padre, hijos y abuelos— desempeñan un papel importante, motivándolos a cultivar y seguir mejorando la calidad.

En términos económicos, nuestros productores reciben entre tres y cinco veces el valor de mercado de su café, lo que se ha traducido en una mejor calidad de vida y mejores perspectivas para ellos y sus familias.

En términos ambientales, la mayor parte de nuestro café se cultiva bajo estrictos programas de conservación, utilizando cultivos de cobertura para asegurar que el suelo nunca esté desnudo, eliminando casi por completo los fertilizantes sintéticos, que se sustituyen por compost, y eliminando el uso de pesticidas.